Tạp chí DestinAsian: Khao vị Huế
Gemma Z Price, DestinAsian Magazine
Nhiều truyền thống ẩm thực xưa vẫn còn lưu dấu đến nay, và ẩm thực Huế ngày nay được xem là tinh tế và phong phú bậc nhất Việt Nam. Một lần ghé thăm kinh đô Huế, không gian ẩm thực và phòng tranh của người nghệ sĩ kiêm đầu bếp Bội Trân, vừa độc đáo vừa thanh nhã, đem lại cho người thưởng ngoạn một thoáng hình dung về yến tiệc hoàng gia, cũng như về một bữa ăn được tạo tác theo tinh thần Phong Thuỷ, sự hài hòa của ngũ hành, ngũ sắc, ngũ vị.
Famed for both its elaborate courtly cuisine and the humbler fare of its streets, Vietnam’s former imperial capital beckons with some of the most tantalising cooking in the country.
The Nguyen kings might be long gone, but in Hue, the legacy of Vietnam’s last royal court lingers. Compared with the frenzied pace of development in Ho Chi Minh, this historic UNESCO-listed town on the central coast is peaceful, slow-paced, and inescapably charming; on my first morning, I watched schoolgirls in pastel-coloured Áo dài bicycle through towering stone ramparts on their way to class, and wiry cyclo drivers padel piles of fresh fruits and vegetables to market along the moat of the Citadel, commissioned in 1804 by Emperor Gia Long as the seat of his new capital.
Dưới triều đại Huế, mọi phương diện của văn hóa Việt, từ nghệ thuật đến kiến trúc, đều được chắt lọc và nâng lên một độ tinh luyện mới. Ẩm thực cũng không ngoại lệ. Những đầu bếp xuất sắc nhất trong nước được triệu về đây, nơi họ sáng tạo nên hàng nghìn món ăn mới. Theo ghi chép cung đình, một yến tiệc xa hoa có thể bao gồm tới 300 món khác nhau, mỗi món, cũng như chính Huế xưa, đạt đến sự cân bằng hoàn mỹ giữa màu sắc và bố cục.
Nhiều truyền thống ẩm thực xưa của Huế vẫn được gìn giữ đến hôm nay, và thường được xem là tinh tế và phong phú bậc nhất Việt Nam. Một lần ghé thăm “Kinh đô Huế”, không gian ẩm thực và nghệ thuật do Bội Trân kiến tạo, gợi mở phần nào về những yến tiệc cung đình xưa, nơi bữa ăn được cấu thành theo nguyên lý phong thuỷ của sự cân bằng, ngũ hành, ngũ sắc và ngũ vị. Ngôi nhà gỗ của bà, mang dáng dấp một nếp nhà miền núi, nằm dọc theo con đường uốn lượn trên sườn đồi ngoài thành phố. Khi không tiếp khách, bà dành phần lớn thời gian để vẽ, trong xưởng hoặc giữa khu vườn. Người ta có thể ngồi bên chiếc bàn gỗ dài, trong khi một bữa tiệc được chuẩn bị cẩn trọng, cân chỉnh theo tiết trời ẩm ướt của tháng Ba, dần được bày ra trên tấm lụa xanh trải bàn.
Bữa ăn mở đầu bằng một con tôm được chuẩn bị theo lối “ngũ vị” (Tôm Ngũ Vị), đặt trong thứ nước trong thanh, thoảng hương sả, hành, ớt, lá chanh và gừng. Tiếp đó là một bát consommé bò ấm nhẹ, đi kèm bánh tráng hấp cuốn mảnh, buộc khéo bằng dải lá dứa. Món vả trộn, hái từ khu vườn, mang đến một nhịp lắng dịu, trước khi dẫn tới một món ăn gợi nhớ riêng tư: canh cơm đỏ nấu với cá bống, từng là món ưa thích của thân phụ bà.
“Slow cooking is a signature of Hue dishes,” Boi Tran explains “For instance, this soup takes 24 hours to make: the rice must be cooked all night long, and the fish stewed with sugar for three or four hours, stirring continuously. It was a favourite of the Nguyen Kings.”
Quyết định của vua Gia Long đặt kinh đô tại nơi giao hòa của sông, biển, núi, đồng bằng ngập nước và đầm phá không chỉ định hình địa thế, mà còn bảo đảm một sự phong túc xuyên suốt các mùa. Ở Huế, nguồn thực phẩm không phải là điều ngẫu nhiên, mà là phần vốn có của đất đai. Trong những ngày xuân dịu mát, chợ bày đầy rau, đậu, cà, bí và các loại củ, được nuôi dưỡng bởi mưa và phù sa từ sông Hương, một dòng chảy âm thầm mà bền bỉ, nơi thiên nhiên cung cấp một cách điều hòa, không dư thừa.