Anthony Bourdain tại Nhà Vườn Bội Trân | CNN Parts Unknown: Sống Động Việt Nam
CNN
Có những nơi kể lại lịch sử, và cũng có những nơi lặng lẽ gìn giữ nó. Huế thuộc về vế sau. Khi Anthony Bourdain đến ghi hình cho chương trình thực tế Parts Unknown phát sóng trên CNN, điều hiện ra không chỉ là một câu chuyện về ẩm thực, mà là ký ức trở nên hữu hình. Tại khu vườn của Bội Trân, một bữa ăn mở ra song hành cùng kiến trúc, nghi lễ và những lớp trầm tích của thời gian. Hương vị không tìm đến sự mãnh liệt, mà hướng về sự cân bằng; cử chỉ không phô bày, mà lặng lẽ bền bỉ. Ở một nơi như thế, vị giác trở thành một ngôn ngữ, nơi quá khứ tiếp tục hiện diện và sống động.
Khi Anthony Bourdain đến Huế để quay Parts Unknown cho CNN vào năm 2014, ông không đến với một thành phố có thể được hiểu chỉ qua ẩm thực. Huế, kinh đô cuối cùng của Việt Nam, hiện ra với ông như một nơi chồng lớp của ký ức, chiến tranh, nghi lễ và vẻ đẹp, “một thành phố của những linh hồn, của ký ức và những gì còn vương lại.” Cụm từ ấy không phải một cách nói làm dáng. Nó gọi đúng một điều có thể cảm thấy được trong đường phố, trong Hoàng thành cũ, trong sương trên sông Hương, và trong sức nặng rất riêng mà Huế vẫn giữ lấy quá khứ của mình.
Chính trong bầu khí ấy, Bourdain gặp Bội Trân.
"Bội Trân là một họa sĩ, và dường như còn là một dấu tích còn sót lại của một thời đã xa, một hiện hữu lạc nhịp, một con người như bước ra từ một kỷ nguyên khác, sớm hơn trong đời sống của cố đô xưa. Bà sống tại vùng đồi Thiên An, trong một quần thể kiến trúc được trùng tu với vẻ tráng lệ hiếm thấy. Những ngôi nhà gỗ truyền thống nơi đây từng thuộc về phong cách vương giả, với những rãnh mái thoai thoải để đón nhận những cơn mưa Huế. Nhưng trên hết, ở trung tâm không gian ấy là một khu vườn, tuân theo triết lý phương Đông rằng vạn vật khởi sinh từ một nguồn cội, rồi lan tỏa ra muôn hướng.
Bà cũng nấu ăn, một cách tuyệt mỹ, từ một kho tàng hơn một trăm món thuộc ẩm thực Hoàng gia Huế. Thuở triều đại, các bậc đế vương đòi hỏi sự phong phú, trong hậu cung, nơi số phi tần có khi vượt quá trăm người, và trong ẩm thực, nơi thực đơn của cung điện thế kỷ XIX mỗi đêm lại trình bày những món mới. Tất cả đều tinh xảo, đậm đà, và được bày biện với vẻ đẹp trang nhã. Và truyền thống ẩm thực ấy, đã làm nên danh tiếng của Huế như một kinh đô ẩm thực, vẫn còn tiếp tục ngân vang cho đến ngày nay."
Anthony Bourdain
Ông gọi bà là “một họa sĩ, và như một hiện hữu lạc nhịp, một con người như thuộc về một thời sớm hơn trong đời sống của kinh đô xưa.” Điều đáng chú ý trong nhận xét ấy không phải ở sắc thái lãng mạn, mà ở chỗ nó xác định bà trong một điểm giao hiếm hoi: nơi nghệ thuật, kiến trúc, nghi thức sống và ẩm thực vẫn còn thuộc cùng một thế giới. Trên đồi Thiên An, trong một quần thể nhà gỗ được phục dựng tuyệt đẹp, Bội Trân hiện ra không chỉ như một người tiếp đãi, càng không chỉ như một đầu bếp, mà như một người đã tạo nên một không gian theo một logic xưa hơn, liền mạch hơn.
Bản thân những nếp nhà ấy đã có ý nghĩa. Mái dốc, được thiết kế cho những mùa mưa dài của Huế, thuộc về một trí tuệ cấu trúc vừa thực dụng vừa thanh nhã. Ở trung tâm là khu vườn, được định hình theo một quan niệm phương Đông về khởi nguyên và lan tỏa: mọi sự đều đi ra từ một nguồn rồi mở rộng trong mối liên hệ với nguồn ấy. Đây không phải trang trí. Đó là trật tự. Đó là một cách hiểu về việc đời sống, nghệ thuật và sự tiếp đãi có thể cùng ở trong một nền tảng chung.
Tại đây, Bội Trân nấu từ một kho tàng hơn một trăm món ăn Hoàng gia Huế. Chỉ riêng điều đó đã có thể mời gọi sự phô diễn, nhưng điều định hình bàn ăn của bà không phải là sự dư dả vì chính nó. Như Bourdain nhắc lại, ẩm thực hoàng gia Huế xưa vốn được ghi dấu bởi sự đa dạng, tinh tế và cách trình bày. Món nhỏ. Vị thanh. Sự chính xác thay cho dư thừa. Công việc bếp núc của Bội Trân thuộc về di sản ấy, nhưng không mang tính cổ vật. Nó sống, có tiết độ, và được thực hành với sự vững vàng của một người hiểu rằng truyền thống không được hồi sinh bằng trình diễn, mà được duy trì bằng lặp lại, chăm chút và phán đoán.
Khi Bourdain hỏi bao nhiêu phần của gốc rễ hoàng gia ấy còn ở lại, Bội Trân trả lời giản dị: “Vâng, truyền thống ấy vẫn còn, và nó sẽ còn mãi ở đây để nấu tất cả những món khác nhau đó.” Sự thẳng thắn của câu nói ấy rất đáng chú ý. Nó không hoài niệm. Nó là một lời xác quyết. Nó gợi ra không phải sự tái dựng quá khứ, mà là một dòng tiếp nối chưa từng đứt đoạn.
Những món ăn được đưa ra cho thấy điều ấy rất rõ. Tổ yến, tinh tế đến mức ngay cả Bourdain, người vốn không dễ bị thuyết phục bởi món này, cũng phải công nhận, được nấu với nước dùng gà, thịt cua, hạt sen và gạch cua ninh nhẹ. Gỏi Huế, một món nay hiếm được làm vì quá cầu kỳ, đòi hỏi một trình tự chính xác, từ nước dùng cá, rau thơm, bắp chuối, bún, tôm, và chỉ được kết hợp ở phút cuối. Món tôm hùm ngũ vị được giải thích qua thế cân bằng âm dương, cái mát của hải sản được điều hòa bằng hơi ấm của gừng, sả, ớt và hành. Trong cả ba trường hợp, phương pháp đều từ chối sự vội vàng. Trong cả ba, hương vị không thể tách khỏi cấu trúc.
“Điều đặc biệt của ẩm thực Huế là chúng tôi dùng rất ít gia vị,” Bội Trân nói. “Nguyên liệu tươi và tốt đến mức không cần nêm nếm nhiều.” Có lẽ đây là một trong những phát biểu rõ nhất về triết lý của bà. Không gì bị làm quá tay. Không gì bị ép tới cường độ. Vai trò của người nấu không phải để áp chế nguyên liệu, mà để hiểu sự đầy đủ tự nhiên của nó.
Sự tiết chế ấy cũng hiện diện trong hội họa của bà.
Chương trình liên tục đi qua lại giữa bàn ăn và khung vẽ, giữa món ăn và tranh, và từ đó người ta dần nhận ra đây không phải hai thực hành song song, mà là hai biểu hiện của cùng một cảm quan. Trước bữa tối, Bourdain nhìn thấy phòng tranh dài ở phía trước khu vườn, nơi những bức tranh phụ nữ bí ẩn và phong cảnh của Bội Trân mở ra trong ánh sáng ban ngày. Về sau, Jean-François Hubert, khi nói về Huế, nhắc đến “kiến trúc tuyệt vời và những con người rất tĩnh,” rồi thêm rằng nếu ở Huế vài ngày, “bạn sẽ thấy mình lắng xuống, bạn sẽ chậm lại.” Thật khó không nghe trong nhận xét ấy một điều cũng đúng với tranh của Bội Trân, cũng như với món ăn của bà. Không gì tự bộc lộ quá nhanh. Mọi thứ đều đòi hỏi thời gian.
Nhưng cũng như Bourdain cảm nhận, bữa ăn ở khu vườn Bội Trân không bao giờ có thể tách khỏi lịch sử sâu hơn của Huế. “Bội Trân chiêu đãi tất cả chúng tôi bằng một chuỗi món ăn,” ông viết, “nhưng quá khứ, như nó vẫn thường làm ở một nơi như thế này, lại xen vào.” Sự xen vào ấy không mang tính kịch tính. Nó chỉ đơn giản là hiện diện. Câu chuyện tất yếu quay về năm 1968, về chiến tranh, về những gì thành phố vẫn nhớ và không thể quên. Nguyễn Quí Đức kể về cảm giác rùng mình khi trở lại ngôi nhà của ông ngoại, biết rằng dưới những vỉa hè ấy từng có biết bao người bị chôn lấp. Jean-François Hubert nói khẽ: “Họ cười, nhưng dĩ nhiên họ nhớ tất cả.”
Chính cái hai mặt ấy, ân cần và thương tích, tinh luyện và ký ức, tạo nên ý nghĩa trung tâm của Nhà Vườn Bội Trân.
Có lẽ chứng thư mạnh nhất cho điều này không đến từ tư liệu phát sóng, mà từ Ben Selkow trong đoàn Parts Unknown, người đã trở lại khu vườn và trải nghiệm một điều vượt ra ngoài việc quay truyền hình thực tế. Ông nhớ đến “bộ cà phê đá đẹp nhất” mình từng thấy, sự hoàn hảo và chi tiết của nó bất ngờ gây xúc động. Nhưng sức nặng thật sự của nơi này đến sau đó, trước bàn thờ người con trai của Bội Trân. Ở đó, ông cảm nhận được “cả nỗi buồn của sự ra đi quá sớm, nhưng cũng là sức mạnh của sự hiện diện.” Điều khiến ông xúc động nhất không chỉ là bàn thờ, mà là chính Bội Trân, với “sự vô ngã, duyên dáng, ấm áp và tình yêu vô hạn,” và với bản năng ôm lấy, an ủi một người khác đang đau buồn trong khi chính mình cũng đang mang nỗi mất mát riêng.
Có lẽ chính điều đó, hơn bất cứ điều gì khác, giải thích tính đơn nhất của Bội Trân.
"Thật là một vinh dự khi được sở hữu một hiện vật đích thực từ người nghệ sĩ đã chạm đến tôi sâu sắc đến vậy trong thời gian tôi ở đó. Sự duyên dáng và lòng hiếu khách của bà đã được chúng tôi trân trọng vô cùng, đặc biệt trong những cảnh quay truyền hình mà chúng tôi thực hiện. Tôi biết Tony và cả ê-kíp đều đã thực sự, thực sự xúc động.
Khi chúng tôi quay trở lại vào một ngày sau đó, chính khi ấy tôi mới thật sự cảm nhận được sức nặng và tình yêu nơi chốn này. Mọi thứ bắt đầu từ một cử chỉ giản dị, khi bà mang ra một bộ cà phê đá tinh tế nhất mà tôi từng thấy, xin hỏi Hà, tôi đã uống rất nhiều cà phê đá ở Huế. Có điều gì đó trong sự hoàn hảo và tỉ mỉ ấy khiến tôi xúc động, có lẽ bởi chuyến đi cũng đã gần đến hồi kết. Nhưng rồi, khi chúng tôi bước vào bên trong và dành thời gian trước bàn thờ người con trai của bà, mọi cảm xúc dần dâng lên. Khi Hà gợi ý chúng tôi thắp một nén hương cho anh, tôi đã lặng đi, thực sự cảm nhận được nỗi buồn trước sự ra đi quá sớm ấy, nhưng đồng thời cũng cảm nhận được sức mạnh của sự hiện diện vẫn còn ở lại. Chúng tôi đã nói rất nhiều về những linh hồn lang thang nơi đất Huế, nhưng con trai của bà không phải là một trong số đó, anh được chăm nom chu toàn. Anh có một mái nhà và tình yêu trong đời sống bên kia, trong kiếp sống tiếp nối, và trong cõi tâm linh. Nghị lực của một người mẹ và sức bền nội tâm của bà dường như lan tỏa khắp căn phòng. Tôi được sưởi ấm bởi cảm giác ấy, nhưng cao trào của khoảnh khắc còn ở phía sau. Bà, Hà và tôi cùng trò chuyện, và rồi chẳng bao lâu sau, Hà và tôi đã bật khóc khi nói về nỗi mất mát của bà. Nhưng theo một bản năng rất tự nhiên, khi nhận ra điều gì đó sâu kín đang chạm đến Hà, bà đã kéo cô ấy vào vòng tay và an ủi. Cô ấy thực sự cần điều đó. Và có lẽ chỉ có bà, hơn bất kỳ ai trên thế giới này, mới có thể trao cho cô ấy sự vỗ về và bình yên ấy.
Hà vô cùng trân quý điều đó, và bản thân tôi cũng cảm động sâu sắc trước sự vị tha, sự thanh nhã, sự ấm áp và tình yêu vô hạn của bà. Với tư cách là một người cha trẻ, đó là một hình mẫu đối với tôi. Việc được treo một bức tranh của bà trong ngôi nhà của mình, như một sự dõi theo dành cho gia đình nhỏ của tôi, là một món quà vô giá. Xin cảm ơn bà. Tôi thật may mắn khi có được những ký ức về trải nghiệm ấy bên bà, cùng một hiện vật hữu hình để gìn giữ trong ngôi nhà của mình."
Ben Selkow
Bà không chỉ là một họa sĩ biết nấu ăn, cũng không chỉ là một người giữ kho tàng món Huế hoàng gia. Bà là một con người nơi sự tiếp đãi, ký ức, kỷ luật và cái đẹp đã được kéo vào cùng một lối sống. Tại Nhà Vườn Bội Trân, ẩm thực không tách khỏi nghệ thuật, kiến trúc không tách khỏi cảm xúc, và ký ức không tách khỏi hành động đón nhận người khác. Mọi thứ cùng thuộc về một trật tự đạo đức và thẩm mỹ.
Đó là điều Anthony Bourdain đã gặp ở Huế. Và đó là lý do chuyến thăm ấy còn lại như nhiều hơn một cảnh quay truyền hình thực tế. Nó trở thành một bản ghi của sự ghi nhận: đối với một người phụ nữ, đối với một thành phố, và đối với một cách giữ văn hóa sống mà không tách nó ra khỏi đời sống nuôi dưỡng nó.