Ẩm Thực Việt Nam: Cẩm Nang Toàn Diện
Peter Jon Lindberg, Travel + Leisure
Huế là một cõi dạy người ta biết dừng chân. Ở đó, hương vị không phô trương mà thầm thì, như dư âm của một thời đế vương đã khuất, chuyên chở ký ức trăm năm trong từng chút vị mong manh nơi đầu lưỡi. Những bếp ngự xưa đã lui vào tịch mịch, nhường lại cho vườn tĩnh lặng, nơi những người như Bội Trân nấu không cốt làm rạng mắt, mà để an định lòng người. Một con tôm, một cánh hồng, một sợi bánh tráng mảnh, mỗi thứ như một thanh âm nhỏ, góp vào khúc nhạc thanh nhã còn ngân dài của đất Huế. Trong cõi ấy, ẩm thực không chỉ là sự ăn, cũng chẳng thuần là yến tiệc, mà là một lời gợi nhẹ, để người nhớ lại thế nào là nếm, và thế nào là thuộc về.
Huế là một vùng đất cháy chậm. Dẫu kinh đô cũ của Việt Nam mang vẻ đẹp hiển nhiên, với những hàng phượng vĩ dọc theo đại lộ đủ làm nao lòng người, nơi đây vẫn phảng phất một nhịp điệu trầm mặc, có phần xa cách, tựa một làng cổ hơn là một đô thị.
Nhưng chính sự tĩnh lặng ấy lại mở ra một chiều kích khác. Chỉ cần một quãng xe đạp rời khỏi trung tâm, người ta đã chạm đến những khoảng hoang sơ, nơi tiếng ve là âm thanh duy nhất phá vỡ sự im lặng. Ngay cả nội thành cũng không mấy náo nhiệt. Và dù Huế hiện diện trong hành trình của nhiều lữ khách, nhờ Kinh Thành uy nghi, những ngôi chùa cổ kính và các lăng tẩm đế vương, không ít người vẫn thấy khó lòng chạm đến phần cốt lõi của nơi này.
Huế từ lâu nổi danh với nền ẩm thực tinh tế, được hun đúc bởi những đầu bếp tài hoa nơi chốn hoàng gia. Tương truyền rằng các vị vua triều Nguyễn, trị vì một nước Việt Nam thống nhất vào thế kỷ XIX, không bao giờ dùng lại cùng một món trong suốt một năm, bởi vậy mà ngự trù đã sáng tạo nên hàng trăm món ăn khác biệt, cầu kỳ trong thị giác, dù chỉ xoay quanh một số nguyên liệu quen thuộc.
Truyền thống ấy vẫn còn lưu dấu trong niềm say mê địa phương dành cho những thức bánh nhỏ xinh như hoa, như bánh bèo, một món ăn mang vẻ đẹp tạo hình chịu ảnh hưởng từ Trung Hoa và Nhật Bản, song hương vị lại kén người thưởng thức, có phần dẻo dính đối với khẩu vị chưa quen.
Chuẩn Bị Nguyên Liệu
Điểm đáng nhớ nhất tại Huế, rốt cuộc, lại là một bữa tối kéo dài ba giờ tại Hoàng Viên, khu vườn ẩm thực được khai mở vào tháng Ba năm 2010 bởi họa sĩ kiêm đầu bếp Bội Trân, trong một ngôi nhà Pháp cổ được phục dựng.
Trong gian nhà ăn mở, không vách ngăn, những chiếc bàn dài bằng gỗ tếch được điểm những bình hồng vàng, tạo nên một cảnh trí thích hợp cho một cách diễn giải mới của ẩm thực Huế, được trình bày với sự chăm chút tinh tế, phảng phất tinh thần kaiseki theo lối Việt.
Món “tôm ngũ vị” gợi nhớ đến tom yum koong của Thái Lan, với một con tôm hồng đầy đặn nổi trong thứ nước dùng thanh khiết, điểm hương lá chanh kaffir, sả, ớt, hành tím và gừng. Mỗi tầng vị hiện lên rành rẽ, không lấn át, không dư thừa.
Nem rán Hoàng Viên, kết hợp thịt heo, tôm và nấm, được phủ bởi những sợi bánh tráng chiên mảnh nhẹ như tơ vàng, đi cùng một món gỏi điểm cánh hoa hồng, vừa thanh vừa nhã.
Qua năm món tiếp theo, tất cả đều được trình bày trên đồ sứ tinh xảo từ làng Bát Tràng, Bội Trân đã đưa sự trang nghiêm quý phái của ẩm thực Huế sang một cảnh giới khác, nơi khoái cảm của hương vị thuần khiết được đặt lên trên mọi phô diễn thị giác.
About the author
Peter Jon Lindberg là một nhà báo, biên tập viên và người kể chuyện du hành, sở hữu một trực cảm tinh tế đối với linh hồn của mỗi vùng đất. Từng giữ vị trí Editor-at-Large tại Condé Nast Traveller và là đồng sáng lập Story Collective LLC, ông được biết đến với những tường thuật sống động, lấy con người làm trung tâm, lưu lại lâu dài trong trí nhớ người đọc. Một kẻ “luôn rời thành phố”, Peter mang theo sự tò mò và lòng cảm thông trong mọi hành trình, tôn vinh vẻ đẹp của văn hóa qua ẩm thực, cảnh quan và những khoảnh khắc lặng lẽ xen giữa.
Về tạp chí TRAVEL + LEISURE
Travel + Leisure là một trong những tiếng nói hàng đầu của thế giới du hành, khơi gợi cảm hứng khám phá với sự tinh tế và lòng hiếu kỳ. Từ những miền đất ít người biết đến cho đến những trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ, tạp chí tôn vinh nghệ thuật của sự dịch chuyển trong mọi hình thức. Với những bài viết sâu sắc, hình ảnh giàu cảm xúc và những gợi ý từ chuyên gia, Travel + Leisure không chỉ là một ấn phẩm, mà là một lời mời gọi để nhìn thế giới bằng một nhãn quan khác.
